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变性淀粉于年糕中的应用
发布时间：2017-07-31 浏览量：1483
变性淀粉于年糕中的应用
通过物理、化学或酶法处理后，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（热稳定性、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求，这种经过二次加工，改变性质的淀粉，我们将之称其为变性淀粉。
变性淀粉在日常生活中，主要应用于食品行业中，其中，我们经常会吃到的年糕中，只要是味道好吃的基本都在制作中加入了变性淀粉，那么对于此类年糕来说，都具有哪些特性呢？
A、添加过变性淀粉的年糕能够长期保存，低温冷藏时保水性极强；
B、添加过变性淀粉的年糕具有很高的膨胀度，吸水能力很强；
C、添加过变性淀粉的年糕，凝胶性能好，口感有韧性，弹性好，不粘牙；
D、添加过变性淀粉的年糕组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口。
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