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变性淀粉在调味酱中的应用
发布时间：2017-05-16 浏览量：1317
变性淀粉在调味酱中的应用
为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，我们利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性(糊化温度、冻融稳定性、成膜性等) ，使其更适合于一定应用的要求，这种二次加工的淀粉，我们将其统称为变性淀粉。
变性淀粉相比于普通淀粉适用范围与领域更大，我们日常生活中做菜时常用到的调味酱中就有变性淀粉的应用。
变性淀粉主要充当增稠稳定剂应用在调味酱中，使得调味酱更为稳定与浓稠，防治水分的析出，方便我们在使用的时候量的把控。此外，由于酱料产品多盐分比较多，酸度值变化幅度较大，一般需要经过高温消毒和激烈搅拌，所以酱料中所用的变性淀粉一定要是耐高温、耐酸碱、耐摩擦的。平常生活中我们用到的调味酱一般都是添加了0.5%左右的醋酸酯交联淀粉（变性淀粉的一种）。
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