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肉制品中变性淀粉的运用分析
发布时间：2017-04-20 浏览量：1237
肉制品中变性淀粉的运用分析
人们饮食中碳水化合物的主要来源是淀粉，淀粉是杂粮作物的主要成分之一，所以日常生活中我们常用到的淀粉大都是从这些杂粮作物中提取制作而来的。淀粉的使用用途广，其中肉制品的加工生产中就经常会需要用到它。不过，随着人们对肉制品加工的要求及技术越来越高，普通淀粉开始无法满足这些工艺。因此，人们为了解决这一问题，在普通淀粉的基础上进行了加工与改善，制作出了变性淀粉这一新产品，它能适应并灵活运用于现在肉制品的加工工艺中。
新鲜的肉中含有70%多的水分，其余的固体物质大部分为蛋白质和脂肪。当肉制品受热时，蛋白质因变性而失去对水分的结合能力。而通过向其中添加变性淀粉就能解决这一问题。
变性淀粉糊化温度低，肉制品中蛋白质变性和淀粉糊化这两种作用几乎同时进行，肉类蛋白质受热变性后形成网状结构，变性淀粉能及时吸收蛋白质因加热变性而失去的水分，不会在内部形成小“水塘”，水分被淀粉颗粒吸收固定，同时淀粉颗粒变得柔软而有弹性，起到黏着和保水的双重作用。变性淀粉具有极高的膨胀度，吸水能力非常强，能够保持肉中及添加的水分。所以添加变性淀粉的肉制品，大都组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口，保水性强，适合长期保存和低温冷藏。
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